Les menus
Plusieurs dispositions de la loi EGalim impactent directement la conception des menus de la restauration collective dès le 1er novembre 2019.
Depuis le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs doivent comprendre une part au moins égale, une valeur d’achat, à 50% de produits répondant à des critères qualité, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique.
Le Sidoresto a choisi d’inclure le sigle Bleu Blanc Cœur dans les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales.
Menus scolaires
Les menus sont élaborés par la diététicienne conformément au GERMCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition).
Pour participer au choix des menus, la commission des menus se réunit régulièrement.
Si vous souhaitez y participer, n’hésitez pas à vous inscrire ci-dessous.
Les directives du Groupement évoluent en fonction des nouvelles données concernant la Santé publique et des priorités nutritionnelles nationales établies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Le repas est donc conçu pour apporter ce dont l’enfant a besoin en fibres, vitamines, protéines, fer, calcium… Il s’agit aussi de limiter les apports en matières grasses et sucres simples. Les menus sont respectueux des fréquences règlementaires de présentation des plats.
Ces fréquences sont calculées sur 20 repas consécutifs.
Exemple
- 4 entrées maximum contiendront plus de 15% de lipides (pâté, rosette…)
- Une garniture sur deux sera composée en majorité de féculents (pâtes, riz..). Les autres jours elles seront composées de légumes.
Menus séniors
ll n’est pas toujours facile de conserver le plaisir de manger et de bouger.
L’ensemble de l’alimentation doit être suffisant en qualité et en quantité et respecter la prise de repas réguliers. Le Sidoresto tend vers le respect des repères nutritionnels pour améliorer l’appétit et assurer la stabilité pondérale des seniors.
Fiches recettes et allergènes
Qu’est-ce qu’un allergène alimentaire ?
Un allergène alimentaire est une substance contenue dans un aliment qui, consommée par une personne allergique, peut provoquer des réactions inadaptées du système immunitaire (éruptions cutanées, démangeaisons, rhinite, eczéma, douleurs abdominales) ou un œdème de Quincke (gonflement rapide de la peau et des muqueuses) voire aller jusqu’au choc anaphylactique (réaction allergique immédiate et généralisée).
14 allergènes dont l’affichage est rendu obligatoire (règlement européen) :
- Gluten présents dans les céréales (seigle, avoine, blé, orge…)
- Crustacés et produits à base de crustacés
- Œufs et produits à base d’œufs
- Poissons et produits à base de poissons
- Arachides et produits à base d’arachides
- Soja et produits à base de soja
- Lait et produits à base lait (y compris lactose)
- Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits
- Céleri et produit à base de céleri
- Moutarde et produit à base de moutarde
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites
- Lupin et produits à base de Lupin
- Mollusques et produits à base de mollusques
Le Protocole d’Accueil Individualisé (P.A.I)
Lorsque l’état de santé d’un enfant nécessite le suivi d’un régime alimentaire adapté, un projet d’accueil individualisé (PAI) peut être conclu entre les services municipaux, la médecine scolaire et la famille.
Un accueil spécifique
Les enfants pour lesquels un projet d’accueil individualisé (PAI) a été établi peuvent être accueillis à la restauration munis d’un panier-repas fourni par la famille. Un four à micro-ondes est prévu pour la remise en température des paniers repas. Il est nettoyé et désinfecté entre chaque utilisation.
Indications médicales
Le projet d’accueil individualisé détermine pour chaque cas les procédures liées à la fourniture du panier-repas et les mesures médicales à prendre éventuellement (notamment en cas de crise d’allergie alimentaire). En dehors des projets d’accueil individualisé, les enfants se verront proposer systématiquement l’ensemble des composants du repas.
La demande initiale de mise en place d’un PAI est faite par la famille, au 0147405366 pour Gentilly et au 01 46 82 13 04 pour Vitry-sur-seine.
Repas végétariens
Un menu végétarien est un menu qui ne contient ni viande, ni poisson, mais qui peut contenir des œufs et des produits laitiers.
Face aux exigences de la loi EGalim, la restauration scolaire des écoles doivent introduire un menu végétarien par semaine depuis 2019.
Instaurer des plats et menus végétariens, à la restauration scolaire comme à la maison, c’est avant tout faire évoluer nos comportements alimentaires en rééquilibrant notre assiette pour la planète.
Cette mesure fait partie des 5 grandes dispositions de la loi ÉGalim dans le domaine de la restauration collective. Un secteur qui, avec 3,5 milliards de repas par an, représente un levier majeur pour faire évoluer les pratiques alimentaires.
Cette mesure s’inscrit également dans le cadre du nouveau Programme national pour l’alimentation (PNA3), dont l’un des objectifs est la promotion des protéines végétales en restauration collective.
Ces exigences induisent des nouveautés dans les menus scolaires.
QUELQUES IDÉES REÇUES
« Les menus végétariens ne sont pas équilibrés ».
L’équilibre alimentaire en restauration collective se calcule sur 20 repas consécutifs, soit sur 4 à 5 semaines. Les recommandations du Groupe Restauration collective et Nutrition (GRCN) ont été mises à jour et fixent une fréquence de quatre plats protidiques à base de protéines végétales sur 20 repas.
Il ne s’agit pas d’opposer les protéines animales et les protéines végétales, mais d’encourager la diversité des sources de protéines dont les apports nutritionnels complémentaires permettent l’équilibre global.
Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est nécessaire d’associer différents aliments végétaux : des légumineuses (pois cassés, pois chiches, haricots rouges, noirs et blancs, ….) avec des céréales (riz, blé, maïs, épeautre, …) au cours du même repas.
La proportion d’un tiers de légumineuses et de deux tiers de céréales est communément appliquée.
« Sans viande, l’enfant va souffrir de carence ».
La vitamine B12 est indispensable au bon fonctionnement du métabolisme, du cerveau et du système nerveux. Elle permet d’éviter l’anémie. On la trouve uniquement dans les aliments d’origine animale. En cas de baisse de consommation de viande et de poisson, il n’y a pas de risque de carence en vitamine B12 si l’enfant continue de consommer des œufs et des produits laitiers régulièrement. La réserve de vitamine B12 dans le corps est importante (stock de plusieurs mois). Dès que nous mangeons des produits animaux, ce stock se renouvelle.
Par ailleurs, le fer contenu dans la viande est mieux absorbé que celui des végétaux. Cette limite est compensée par la consommation d’aliments riches en vitamine C, qui favorise l’absorption du fer. Les aliments riches en vitamine C sont le persil, les légumes et les fruits.
Sources : Greenpeace, FCPE et l’AVF